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燉排骨湯,焯水以後別直接燉,大廚告訴我6個技巧,肉嫩湯鮮,3碗不夠喝

黄朔 2022/11/14

排骨湯,是冬天非常適宜的一種美食,不僅鮮美可口,並且含有蛋白分子、骨膠原、磷酸鈣等大量的營養物質,老少皆宜。但很多朋友都問我,為什麼自己燉出來的排骨湯總有一股腥味呢?並且肉質也很柴,這是為什麼呢?

其實,想要做好排骨湯,確實有很多細節需要處理到位,我們今天就一起學學吧!

1、排骨直接焯水是錯的!

很多人做排骨湯,排骨剁成段後直接下鍋焯水,這樣去腥效果並不好。正確的做法是,把排骨段放進清水中,加入一勺食鹽,攪拌均勻後浸泡1小時,中間換2次水,把排骨裡面的血水泡出來,這才是去腥的關鍵步驟,把排骨泡得發白就可以了。

然後加入適量小蘇打,用手把排骨搓洗2分鐘,再用清水沖洗乾淨,排骨就十分乾淨了。

2、燉排骨有必要焯水嗎?

既然把血水都泡出來了,那還有必要焯水嗎?還是有必要的。大部分血水被泡出來了,但還殘留了少量血水,通過焯水可以進一步去除,這樣燉好後才不會有腥味。

排骨冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒來去腥,水燒開後用勺子撇掉浮沫,這就是殘留的血水,撈乾淨後用溫水沖洗乾淨。記住一定不要用冷水沖洗,不然排骨就不容易燉爛了,吃起來非常柴。

3、如何讓排骨不油膩?

排骨的脂肪含量高達30%,吃過烤排骨的人都知道還是比較油膩的,但燉湯講究清淡,如何才能讓排骨湯香而不油膩呢?這一步很關鍵。

準備一個平底鍋,把排骨放進鍋裡,開小火慢慢煎,把裡面的油脂煎出來,當排骨變得兩面金黃後就可以了。多餘的油脂倒出來,炒菜可香了。

4、燉排骨用冷水還是熱水?

煎好的排骨放進砂鍋中,加入足夠多的熱水。燉肉東加水記住2點,一是加熱水,二是一次性加夠,這樣燉出來的湯才會鮮美沒腥味。加入幾個蔥段、薑片,大火煮開。如果要燉白湯,就全程保持大火,燉20分鐘即可;如果燉清湯,就轉小火燉40分鐘。

5、加哪些調料?

想要排骨湯鮮美,調料就不能亂放,越少越好。有3種調料不能放,即香料、醬油、料酒。

排骨湯喝的是排骨的鮮味,加入香料後香味會蓋住鮮味,反而不好喝。醬油色澤褐紅,醬香味濃鬱,也會影響排骨湯的顏色和味道。燉湯一般都是蓋著鍋蓋的,料酒揮發不了,去腥效果差,還會讓味道變得怪怪的。只需要放入適量食鹽、雞精、白胡椒粉即可。

6、什麼時候調味?

燉肉時,千萬不要過早放鹽,不然肉不容易燉軟爛。等排骨和其他食材都燉熟了,再加入調味即可,更容易入味。加入食鹽、雞精、白胡椒粉,攪拌均勻後繼續燉10分鐘。

一鍋鮮美不油膩的蓮藕排骨湯就做好了,肉嫩湯鮮,香而不膩,特別好喝,連喝3碗還嫌不夠。

以上就是本期的分享了,感謝觀看,我們下期再見!

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