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做扣肉時,豬肉焯水還是油炸?弄錯了難怪不好吃,正確方法教給你

黄朔 2022/11/16

梅菜扣肉很多人都喜歡吃,尤其是作為「食肉動物」中的一員,吃飯時盛上一大碗米飯,再配上一碗肥而不膩香氣撲鼻的扣肉,那味道別提多誘人了,不知道你是否也喜歡吃扣肉呢?

梅菜扣肉雖然好吃,但是想要做好可不容易!很多朋友在做梅菜扣肉時,總是弄不清豬肉到底是應該焯水還是油炸?方法沒弄對,做出的扣肉自然不會好吃,不僅會有很大的腥味,特別難聞,而且顏色也不如飯店中大廚做的色澤鮮豔有食欲。因此想要做出一份合格的梅乾菜扣肉,首先就要弄明白焯水還是油炸?

製作梅乾菜扣肉時,豬肉有人油炸,有人焯水,那麼到底哪種才是正確的呢?

在飯店中大廚做出的梅乾菜扣肉入口即化,好吃不腥氣,那是因為大廚都是先將豬肉冷水下鍋焯水,充分煮出肉中的血水,然後再蘸上老抽上色,用8成熱的高油溫進行炸至「虎皮狀」,只有按照順序操作,做出來的扣肉才會鮮香軟糯不腥氣,色澤鮮豔有食欲,你明白了嗎?

下面分享梅乾菜扣肉的詳細做法,不會的朋友一起來學習一下吧,等過年時給家人露一手!

【梅乾菜扣肉】

準備食材:肥瘦相間的帶皮五花肉一塊,梅乾菜半袋(約100克),八角香葉桂皮各2片,大蔥一根,生薑一塊,生抽2湯勺,啤酒2湯勺,白糖1勺

操作步驟:1、想讓做出來的扣肉香而不膩,首先要選擇一塊肥瘦相間的帶皮五花肉,這裡劃重點: 一定要挑選三肥七瘦的帶皮五花肉,如果豬肉過于偏肥,那麼蒸來的扣肉就會特別膩;反之如果瘦肉過多,那麼蒸出來的扣肉就不會有太大的香氣,無法達到入口即化的效果,因此做扣肉一定要挑選一塊三肥七瘦,且肉質整體肥瘦相間的帶皮五花肉來製作。

2、將挑選好的豬肉改刀切成約10cm見方的大塊,然後冷水下鍋焯水,水中加入蔥薑片,八角、香葉等大料去腥,大火燒開口用勺子撇去水面的浮末和雜質,然後轉中火煮10分鐘,將豬肉煮至7成熟,撈出用冷水投涼。

3、在盤子裡倒入一些老抽,然後把焯好水的豬肉瀝幹水分,將豬肉皮朝下蘸上老抽,然後再用手塗抹均勻,使整個帶皮面塗滿老抽上色。

4、取一根鋼針或者牙籤在豬肉皮上紮一些密集的小孔,這樣既可以防止豬肉在高油溫炸的氣候爆皮,還能方便入味,接著把豬肉翻過來,將整塊豬肉都塗上老抽上色。

5、將塗滿老抽的豬肉,皮朝上放在一旁晾乾,使豬肉將老抽完全吸收。

6、梅乾菜先用清水清洗一遍,然後再用大量的清水浸泡5個小時以上,最好是提前一晚用水泡上,然後第二天加工製作,這樣不會耽誤時間。

等梅乾菜泡開泡透用手或者蒸布擠幹水分,然後放入盆中備用。

7、這時豬肉上的老抽也晾乾了,然後鍋中放入多一點的食用油,以沒過豬皮為宜,然後把五花肉的帶皮面朝下,用小火煎炸至「虎皮狀」(如下圖)。

8、炸好的豬肉稍微放涼,防止燙傷,放到案板上肉皮朝上,切成0.5cm的厚片,然後皮朝下整齊地碼在碗或者盆中。

9、調醬汁,準備一個小碗,碗中放入塗五花肉沒有用完的老抽,再放入2湯勺生抽,2湯勺啤酒,一勺白糖,用筷子攪拌均勻備用。

10、將炸肉的油倒出,留少許底油,下入擠幹水分的梅乾菜,大火炒幹殘餘水分炒出香味,接著再倒入調好的醬汁,口味重的可以加入少許食鹽,大火翻炒均勻關火。

11、將炒好的梅乾菜用鏟子裝入盛五花肉的碗中,並用力壓實壓緊封上保鮮膜,然後用高壓鍋隔水上汽蒸40分鐘,如果用普通蒸鍋則至少要蒸60分鐘以上。

12、到時間後,把蒸肉的碗從鍋中取出,將保鮮膜撕掉,用盤子扣在碗上,然後壓住盤子和碗,迅速翻轉,將碗取下撒上一把小蔥末點綴即可上桌食用。

這樣一道顏值與美味並存的梅乾菜扣肉就做好了,是不是特別有食欲,你沒有流口水啊?學會這道美食,家人都誇你廚藝棒!趕快點贊收藏學著做起來吧!

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