各種動物內臟下水，統稱為「雜」，對腥味敏感，不喜內臟的人來說總有千百種拒絕的理由，但人之砒霜，我之蜜糖，在吃內臟上這件事上，無論南北都有饕客為之迷戀，北方豬雜為主的鹵煮，西北羊雜為主的肉湯，沿海魚雜為主下酒菜，還有南方遍布街頭的牛雜。

雜類的肉有自己獨特的性質，一般都會有比較濃郁的味道，肉質也會堅韌，適合濃油赤醬，辛辣味重的調味，需要長時間的燜煮才會好吃，老郭相聲里的「大腸刺身」是萬萬不可取的， 今天分享一道「香辣牛雜」的家常做法，同樣的方法可以烹飪牛雜、雞雜、魚雜、羊雜等各種雜類肉，噴香解饞，做法簡單，是非常不錯的下飯菜。

香辣牛雜

準備食材：牛雜1斤半，大蒜、干辣椒、八角、香葉、桂皮、姜適量；牛油火鍋底料、郫縣豆瓣醬、生抽3勺，糖半勺。

1、如果是生的牛雜，需要煮熟后切塊，一般買到的都是半熟的牛雜，可以搭配一些牛肉來一起燉煮。

2、牛雜倒入鍋中，加入淹沒牛雜的水，加蔥段、姜片煮上5分鐘左右，讓牛雜變軟方便入味，牛雜湯過濾備用。

3、鍋中適量的油，冷油加入一塊牛油火鍋底料，2勺切碎的郫縣豆瓣醬，蔥段、姜片、八角、香葉、桂皮，小火翻炒出香味。

4、將牛雜倒入鍋中，加入3勺生抽，中火翻炒均勻。

5、將煮牛雜的湯倒入鍋中，大概需要燉煮30分鐘左右，根據炊具情況一次性添加夠。

6、收汁前嘗一下咸淡，可以加適量的鹽和糖來調味，一鍋香噴噴的牛雜就做好了。

——老井說——

燉牛雜用煮牛雜的原湯，牛肉的味道會比較濃郁，不過需要注意的是，處理豬下水不能這麼做，豬下水是有腥臊味的，收汁后味道會更大，當然也有喜歡比較清淡的，可以直接添加清水來燉煮。

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