哈嘍大家好我是王剛，有很多同學會私信問我什麼調料怎麼用，我今天就介紹一些常用調料的功能及用法，歡迎大家學習并且收藏轉發！

眾所周知，我國傳統菜肴包含有：咸、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的制作離不開調料的使用。用好調料不但可以調出美味，還可以增色，增香，提鮮成菜！

下面開始介紹常見調料的功能及用法▼▼▼▼

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【1】醬油：

我國傳統調料，主要用來增咸提鮮。醬油可分為生抽和老抽。 老抽吃到嘴里很濃稠，一般用于給食物上色增鮮。 生抽顏色比較淡，味道稍咸，主要 用來調味，炒菜或者涼拌菜的時候用得比較多。

【2】食鹽：

鹽乃百味之首，主要用于調出咸味。做菜時， 在多數情況下都是在 最后調味階段再放鹽的，例如炒菜、燉湯、燉菜時，因為這樣可以保證鹽不會破壞掉其他的味道，也可以保證碘元素少揮發，還能保證菜品不會過咸。但如果在準備 食材時需要提前入味的情況下，就 需要先放鹽了，例如蒸肉、蒸魚。

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【3】雞精和味精：

調鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上， 雞精更鮮，更有風味。值得一提的是， 雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！

使用雞精和味精的注意事項：

①高湯烹制的菜肴不必使用，因為已經很鮮美了；

②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③腌菜不要使用味精；

④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

⑤如果用于涼拌菜，可以先溶解再使用。

⑥不能高溫下使用。

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【4】醋：

我國古代傳統調味料之一。有三千多年的歷史了！醋在分類上通常有以下幾類： 米醋、陳醋、白醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用于各種常見的調味。

白醋的酸味口感較淡，多用于涼拌菜或西餐的使用。

下面總結一下醋的各種常見功能：

1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味

2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味

3.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜肴香味并減少油膩程度

4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快

5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜

6.除銹：之前在鐵鍋除銹的教程中也介紹過！

酒類：

主要都是用來給食物去腥、去異味的！

【5】料酒：去腥專家，很多肉類、內臟等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香

【6】啤酒：我在做很多「硬菜」時也會用啤酒去腥、調味，請家里常備「寬啤酒」

【7】高度白酒：去除腥味較重的食物時可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去膻時就加了白酒。

醬類調料：各類以醬為形式的調料

【8】豆瓣醬：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調料。主要 增加菜肴的咸鮮味。

【9】甜面醬：以面粉、水和食鹽為原料的一種醬料， 鮮香甜味十足。可以當做醬料使用（例如蘸黃瓜），也可以調味，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調料。

【10】番茄醬：用新鮮番茄經過加工而成的醬料，鮮而酸。常用于 增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚。

【11】芝麻醬：顧名思義是芝麻作為原料調制的醬料，非常的香， 增香必備。可直接作為蘸料，例如北方的同學吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用于制作涼面、涼拌菜等。

【12】蠔油：以素有「海底牛奶」之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可 調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

香料類：

香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。下面介紹一下做菜中常用的香料：

【13】干辣椒：增香、增辣。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。

【14】花椒與麻椒：增加菜肴的 「麻」味，同時也是 爆香的「利器」！炒菜的時候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者餃子的餡料。麻椒比花椒顏色更重，更麻，喜歡重口味的同學可以用麻椒作為調料。

【15】八角（大料）：也叫大茴香，因此無論 鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以 去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

【16】胡椒：又分 黑胡椒和白胡椒，常用于提鮮去腥，開胃、促進食欲。其中 黑胡椒味道更濃，香中帶辣，適用于燉、煎、烤肉類。 白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

【17】香葉：干燥后的月桂樹葉，用以 去腥添香，用于燉肉、鹵味等。

【18】桂皮：干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，也可以用于燉肉、鹵味等。

【19】小茴香：用以 去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

【20】孜然：祛 除腥膻異味的作用很強，！還能 解除肉類的油膩，常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香并且去除膻味異味。

【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于 烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

「寬油」類：

其實我們日常使用的食用油也分很多種，下面我具體介紹一下！

【22】菜油（菜籽油）：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種「青氣味」。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常 用于炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。

【23】花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。常用于炒菜， 炒蔬菜最好，比較香。

【24】葵花籽油：營養價值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用于 做湯、炒菜、涼拌。

【25】玉米油：優質玉米油營養含量豐富。也常用于炒菜，清淡不油膩也可增加香味。

【26】大豆油：通常我們稱之為「大豆色拉油」，是最常用的烹調油之一。做面點，但不適合炒菜。

【27】橄欖油：非常營養健康的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那麼「香」。

【28】豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會融化。 豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由于常溫時是固體，故不適合做涼拌食物。

【29】芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以 增香提味。

【30】牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，常溫時也呈固體。風味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調料。

溫馨提示：

①注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱；

②不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收；

③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。

辣椒類：

辣是需要有層次感的！這才是我們中國菜對于辣的追求！所以我總結了一些辣椒類別調料，讓你做菜時候對辣的把握更上一層樓。

【31】剁椒與糟辣椒：云貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒， 口味和制作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅寒的功效。可以直接食用、當做蘸料，也可用于調料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由于 剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就 不用額外添加過多的食鹽了！

【32】紅油辣椒：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用于 涼拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。

常見的泡椒主要有兩種：

①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；

②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。

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【34】糖：

增甜味的調料，常見的種類有白糖、紅糖、冰糖。一般使用白糖作為調料。紅糖可以補血破淤具有益氣、緩中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作紅燒類菜肴時增加色澤及口感，也可用于制作甜品。

下面總結一下白糖的用法：

1.少許白糖可以提鮮。

2.白糖還可以中和酸味，可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性，可做拔絲香蕉等「拔絲類」菜肴。

4.掛霜：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色：廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

6.糖醋菜系必備，開胃可口。